EL ACEITE VOLVER VOLVER
El    aceite    de    oliva     es    un    aceite    vegetal    de    uso    principalmente culinario    que    se    extrae    del    fruto    del    olivo    ( Olea    europaea ), denominado   oliva   o   aceituna.   Casi   la   tercera   parte   de   la   pulpa   de   la aceituna   es   aceite   y,   por   esta   razón,   desde   la   antigüedad   se   ha extraído   fácilmente   con   una   simple   presión   ejercida   por   un   molino. Las   instalaciones   donde   se   obtiene   el   aceite   reciben   el   nombre   de almazara. El   aceite   de   oliva    es   uno   de   los   elementos   más   importantes   de   la dieta mediterranea .
El   Aceite   de   Oliva   Virgen   Extra ,    es   el   de   máxima   calidad,   se   obtiene   directamente   de   aceitunas en   buen   estado    únicamente   por   procesos   mecánicos   de   extracción   (prensado   en   frío),   ha   de   tener   una acidez   menor   de   0,8%    y   presentar   unas   características   sensoriales   agradables   e   identificables.   Un   aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables, es decir cero defectos. El   Aceite   de   Oliva   Virgen ,   sin   la   palabra   “Extra”    sigue   siendo   zumo   de   aceituna   pero   presenta   algún   defecto   de sabor   y   aroma,   debido   a   que   las   aceitunas   de   las   que   se   extrae   no   eran   de   calidad   tan   alta   como   en   el   anterior   aceite (aceitunas   dañadas   o   caídas   del   suelo,   esto   produce   que   el   fruto   inicie   su   fermentación   por   eso   eleva   su   grado   de   acidez, aunque ha de ser menor del 2% ). El Aceite   de   Oliva    que   ya   no   tiene   consideración   de   “Virgen”    es   un   aceite   de   menor   calidad   al   ser   resultado   de   mezcla de   aceites   refinados   (los   que   se   obtienen   tras   procesos   químicos   y   en   el   que   se   pierden   lo   bueno   y   lo   malo   de   los   aceites) con   un   10-20%   aceites   vírgenes.   Por   lo   que   este Aceite   de   Oliva   no   es   zumo   de   aceituna. Aun   así   es   apto   para   el   consumo   y debe tener un grado de acidez no superior al 1% . Es el aceite de mayor consumo. El   Aceite   de   Orujo   de   Oliva   es   el   aceite   de   consumo   de   menor   calidad.   Este   aceite   no   puede   ser   considerado   de Oliva,   se   obtiene   de   refinar    (con   métodos   químicos)   el   orujo   que   es   el   residuo   sólido   resultante   del   proceso   del   prensado   de las   aceitunas   y   mezclarlo   posteriormente   con Aceite   de   Oliva   Virgen   para   así   ser   apto   para   el   consumo   humano.   Debe   tener un grado de acidez no superior al 1% .
Por D. Pedro Martín Pérez. Médico de Familia y Comunitaria.
TIPOS DE ACEITE Procesos de fabricación de los diferentes tipos de ACEITE
Conocer   los   diferentes   tipos   de   aceite   de   oliva   y   cómo   se   obtienen,   es   absolutamente   necesario   para   reconocer   qué   estamos consumiendo. En el esquema siguiente vamos a verlo:
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