ACEITE DE OLIVA VOLVER VOLVER
La   composición   del   Aceite   de   Oliva    varía   en   función   de   diversos factores   como   son:   variedad   de   aceituna,   grado   de   maduración, condiciones      agronómicas,      y      características      tecnológicas      de producción. Desde   el   punto   de   vista   químico   la   composición   del   aceite   de   oliva queda   dividida   en   dos   fracciones:   una   fracción   mayoritaria ,   que representa   el   98-   99%    del   peso   total   del   aceite,   y   otra   minoritaria, que alcanza sobre el 2%  del peso del aceite de oliva.
Por D. Pedro Martín Pérez. Médico de Familia y Comunitaria.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La   fracción   mayoritaria   es   conocida   como   fracción   saponificable   entre   sus   compuestos   se   encuentran   los   triglicéridos,   que suponen   el   componente   principal   del   aceite   de   oliva.   Lo   que   supone   que   sea   una   sustancia   con   alto   contenido   energético,   ya que   aportan   9   kcal   por   cada   gramo.   También   se   encuentran   presentes   en   una   proporción   mucho   menor:   diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres. El   aceite   de   oliva   está   compuesto   en   un   97-99   %   por   triglicéridos   y   ácidos   grasos   libres.   El   ácido   graso   mayoritario   es   el ácido   oleico,   constituyente   del   55-83   %   del   contenido   en   ácidos   grasos.   Le   siguen   los   ácidos   grasos   saturados   que,   en conjunto,   suponen   entre   un   13   y   un   21   %.   El   ácido   más   representativo   es   el   ácido   palmítico   cuya   presencia   en   el   aceite   de oliva   varía   puede   llegar   hasta   el   20   %   de   total   de   contenido   graso.   La   cantidad   menor   de   ácidos   grasos   corresponde   a   los poliinsaturados, principalmente el ácido linoleico con un 4,5-22 %.
VOLVER VOLVER Composición química del aceite de oliva. Datos expresados en porcentajes.
Durante   el   proceso   de   refinado,   el   contenido   de   ácidos   grasos   no   se   ve   alterado   notablemente,   aun-   que   pueden   detectarse pérdidas   de   ácidos   grasos   poliinsaturados   y,   consecuentemente,   un   incremento   en   la   proporción   de   la   concentración   de saturados y oleico. Resulta   enormemente   difícil   determinar   todos   los   componentes   menores   del   aceite   de   oliva   debido   a   su   complejidad   y   a   su baja   concentración   en   el   mismo.   La   fracción   insaponificable   del   aceite   se   obtiene   tras   la   saponificación   con   un   hidróxido alcalino   y   la   extracción   con   un   disolvente.   De   este   modo,   los   constituyentes   menores   pueden   dividirse   en   dos   grupos:   un primer   grupo   de   sustancias   derivadas   de   ácidos   grasos   como   ceras,   ésteres   de   esteroles,   fosfátidos,   monoglicéridos   y diglicéridos.    El    segundo    grupo    lo    conforman    compuestos    no    relacionados    químicamente    con    los    ácidos    grasos    como hidrocarburos,   alcoholes   alifáticos,   esteroles,   tocoferoles,   carotenoides,   clorofilas   y   compuestos   fenólicos.   Los   procesos   de refinado   reducen   considerablemente   la   cantidad   de   materia   insaponificable,   por   lo   que,   si   bien   no   afecta   su   contenido energético, sí altera notablemente su valor biológico y calidad nutritiva. El   alto   contenido   en   ácido   oleico   presente   en   el   aceite   de   oliva   garantiza   un   adecuado   aporte   de   grasa   monoinsaturada:   un consumo   medio   de   40-50   gr/día   de   aceite   proporciona   aproximadamente   el   15   %   del   valor   calórico   total   de   una   dieta estándar de 2.200 kcal.
Junto   con   la   excelente   calidad   de   la   grasa   contenida   en   el   aceite   de   oliva,   la   relación   entre   sus   ácidos   grasos   ω-6   y   ω-3   tiene un equilibrio óptimo. Por   último,   el   bajo   contenido   en   poliinsaturados   del   aceite   de   oliva   en   comparación   con   otros   aceites,   junto   con   la   presencia de   antioxidantes,   resulta   ventajoso   ante   procesos   de   autooxidación   y   enranciamiento,   manteniendo   en   mejores   condiciones sus cualidades organolépticas. La   fracción   minoritaria,   está   constituido   por   una   enorme   variedad   de   sustancias   complejas   y   en   muy   baja   concentración, algunas    contribuyen    a    la    estabilidad    del    aceite    y    a    sus    propiedades    organolépticas    pero    no    presentan    una    actividad fisiológica    destacable.    Otras,    en    cambio,    tienen    actividad    antioxidante,    hipolipémica    o    antiaterogénica,    entres    estas sustancias   encontramos   a   los   antioxidantes   alfa-tocoferol,   beta-caroteno   y   polifenoles   también   se   ha   detectado   la   presencia de   esteroles   como   campesterol,   estigmasterol   y   beta-sitosterol      (siendo   este   último   el   de   mayor   porcentaje,   cuyos   efectos sobre   la   regulación   de   los   niveles   de   colesterol   es   significativo),   hidrocarburos   (aunque   ya   se   ha   mencionado   al   beta- caroteno,   también   es   muy   significativa   la   cantidad   de   escualeno,   que   ejerce   efecto   regulador   sobre   los   niveles   de   colesterol), alcoholes   terpénicos   (de   especial   interés   el   cicloartenol   por   favorecer   la   excreción   fecal   del   colesterol   por   aumento   de   la excreción de ácidos biliares), fosfolífidos (fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina), sustancias colorantes y aromáticas.
BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL ACEITE DE OLIVA
El valor biológico y terapéutico del aceite de oliva está directamente relacionado con su composición química: 1 . Tiene   un   papel   preventivo   y   beneficioso   en   el   tratamiento   de   las   enfermedades   cardiovasculares   (tanto   a   nivel   de prevención   primaria   como   de   secundaria).   Produce   un   perfil   lipídico   favorable,   reducción   de   los   niveles   de   colesterol LDL   (colesterol   “malo”)   y   de   su   oxidación,   aumento   de   los   niveles   de   HDL   (colesterol   “bueno”)   en   la   sangre,   observado un   efecto   inmunorregulador   de   arteriosclerosis   en   el   aceite   de   oliva   virgen,   capaz   de   modular   los   procesos   de inflamación   en   la   pared   de   la   arteria   al   inhibir   la   producción   de   citoquinas,   la   adhesión   de   los   leucocitos   a   la   pared arterial y la agregación plaquetaria y reducción de la presión arterial con incremento de la vasodilatación arterial.
2 . El   ácido   oleico   es   el   más   potente   estimulador   de   la   liberación   de   colecistocinina   (responsable   de   las   secreciones digestivas.   aumenta   la   eficacia   lipolítica   del   jugo   pancreático   y   la   concentración   de   sales   biliares   por   el   vaciado vesicular,   lo   que   conlleva   una   mejor   digestión,   disminución   de   la   incidencia   de   litiasis   biliar,   reducción   de   la   acidez intragástrica, sin olvidar su efecto en la prevención del estreñimiento.
3 . El   aceite   de   oliva   es   rico   en   antioxidantes   y   otros   nutrientes   esenciales   que pueden   ayudar   a   fortalecer   el   sistema   inmunológico   y   ofrecerle   protección contra    las    enfermedades    degenerativas    y    el    envejecimiento    (se    ha demostrado    un    aumento    de    la    longevidad    en    las    poblaciones    que    lo consumen de forma regular). 4 . Se   ha   observado   una   menor   incidencia   de   determinados   tipos   de   cánceres como el de mama y el de ovario. 5 . El    aceite    de    oliva    podría    retrasar    o    impedir    el    deterioro    mental.    La suplementación    con    aceite    de    oliva    como    así    lo    demuestra    el    estudio Predimed incluso ayuda mejorar las capacidades mentales y la memoria. 6 . Varios   estudios   han   demostrado   un   efecto   de   saciedad   más   importante   en   aquellas   personas   que   habían   ingerido aceite de oliva, lo que puede ayudar al control y regulación del peso corporal. 7 . Previene la aparición de Diabetes y ayuda a disminuir la incidencia de complicaciones en estos pacientes. 8 . El   aceite   de   oliva   es   muy   rico   en   vitaminas A,   D,   E   y   K.   Favorece   la   absorción   de   minerales   como   el   calcio,   el   fósforo,   el magnesio   y   el   zinc.      Por   lo   que   es   de   ayuda   en   la   mineralización   ósea   por   lo   que   es   importante   no   sólo   en   la   época   de crecimiento     sino     también     en     durante     el envejecimiento    para    limitar    la    pérdida    del calcio. 9 . Por   sus   contenidos   de   oleocantal,   el   aceite de   oliva   tiene   una   acción   antiinflamatoria   que podría    ayudar    a    reducir    dolores    asociados con   las   articulaciones   y   los   músculos.   Varias investigaciones     han     concluido     que     las personas   que   consumen   regularmente   aceite de     oliva     tienen     menos     dolencias     que aquellas que no lo consumen. 1 0 . Es   bueno   para   la   piel   porque   tonifica,   hidrata y ejerce un efecto protector sobre ella.
RECOMENDACIONES
Lo   recomendable   es   tomar   de   3   a   4   cucharadas   al   día de      aceite      de      oliva,      lo      que      equivale      a      unos aproximadamente   50   gramos   de   aceite   de   oliva.   Eso   sí, es   fundamental   que   al   menos   una   de   estas   cucharadas se tome en ayunas. Es conveniente redistribuir esa cantidad a lo largo de las comidas y favorecer también el consumo en ayunas. También   es   "fundamental"   que   se   mantenga   el   consumo del aceite de oliva "durante toda la vida.
BIBLIOGRAFÍA
Estudio Predimed. http://www.predimed.es El Aceite de Oliva y la Dieta Mediterránea. www.nutricion.org/publicaciones/pdf/aceite_de_oliva.pdf Sánchez-Martínez, P. (2015). Aceite de oliva en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Ardoy,   Z.,   Báñez   Sánchez,   F.,   Báñez   Sánchez,   C.,   &   Alaminos   García,   P.   (2004,   March).   Aceite   de   oliva:   influencia   y beneficios sobre algunas patologías. In Anales de Medicina Interna (Vol. 21, No. 3, pp. 50-54). Arán Ediciones, SL. Carretto,   V.,   Cuerdo,   P.,   Dirienzo,   G.,   &   di   Vito,   V.   (2002).   Aceite   de   oliva:   beneficios   en   la   salud.   Invenio:   Revista   de investigación académica, (8), 141-149.