PREPARACIÓN VOLVER VOLVER PROPIEDADES NUTRITIVAS
El caracol es un alimento con un alto valor nutritivo  por varios motivos. El   aporte   energético    de   la   carne   de   caracol   es   muy   bajo   puesto   que   cada   100 gramos   de   porción   comestible   proporciona   sólo   60-80   kcal   comparables   a   las 70-80   kcal   por   100   gramos   del   pescado   blanco   en   general   y   contrastando   con las 150 kcal de media por 100 gramos de la carne de vacuno. Sus   proteínas   (12-16%)   contienen   sobre   todo   aminoácidos   esenciales   (que son    aquellos    que    el    organismo    humano    no    puede    producir    y    por    tanto    es necesario   que   estén   en   la   dieta)   y   por   tanto   de   alto   valor   biológico.   De   ahí   que se   consideran   tan   buenas   como   las   de   la   carne   roja,   que   aporta   a   la   dieta   un promedio de 22% o las del pescado, con un 18-20%. Cabe   destacar   que   la   cantidad   de   grasa   que   aportan   los   caracoles   también   es   escasa,   así   entre   un   0,5-0,8%   de   su composición   son   grasas,   porcentaje   muy   bajo   si   lo   comparamos   con   otras   carnes   que   poseen   niveles   superiores   al   10% como   la   de   ternera   o   pollo.   Es   por   ello   que   podría   constituir   una   opción   saludable   en   la   alimentación   de   personas   con hipercolesterolemia o con aumento de los triglicéridos (aunque ojo, hay que tener en cuenta las salsas!). El   81-83%   de   la   carne   de   caracol   está   formada   por   agua ,   oscilando   el   contenido   mineral    entre   el 1,3%   y   el   1,5%,   destacando   el   magnesio   y   el   potasio   los   elementos   que   más   predominantes,   seguidos por el sodio y el calcio, y también destaca el hierro.  
Por D. Pedro Martín Pérez. Médico de Familia y Comunitaria.
Es   importante   asegurarse   de   que   los caracoles    no    huelan    mal,    pues    eso puede   indicar   que   hay   algunos   muertos y   pueden   haber   contaminado   al   resto. También   hay   que   vigilar   que   no   haya ejemplares            moribundos:            son identificables       porque       permanecen inmóviles en el fondo de la cáscara. Antes   de   cocinarlos   es   recomendable   tenerlos   en   ayunas   de   una   o   dos semanas:   de   esta   forma   el   caracol   entra   en   letargo,   consume   los   restos   de comida que quedan en su interior, elimina los residuos y queda libre de sustancias tóxicas. El   segundo   paso   es   lavarlos   correctamente,   únicamente   con   agua.   Añadir   al   agua   sal,   limón,   vinagre   u   otro   tipo   de sustancias   no   mejora   su   limpieza,   más   bien   al   contrario:   la   agresión   provoca   un   aumento   en   las   secreciones   del   caracol   y el empeoramiento de su carne. Lo mejor es utilizar simplemente agua en abundancia. Finalmente,   antes   de   introducirlos   en   la   olla   para   su   cocción,   hay   que   apartar   a   los   que   estén   muertos.   El   tiempo   de cocción variará en función del tamaño de los caracoles y de la receta que se desee cocinar.
PRECAUCIONES Y CONSEJOS
Hay   quien   asegura   que   los   caracoles    pueden   ser   indigestos,   pero   esta   cualidad   se debe   a   una   mala   limpieza,   a   los   condimentos   usados   al   cocinar   -que   pueden   ser demasiado   fuertes-   y/o   a   la   alimentación   del   animal.   Es   verdad   que   los   caracoles silvestres    pueden   provocar   indigestiones   y   sabores   extraños,   puesto   que   su   dieta en   libertad   es   muy   variada   y   puede   incluir   plantas   y   hongos   con   mal   sabor   para   los humanos. Es   por   lo   anterior   que    los   caracoles   de granja     están    tan    bien    valorados.    La alimentación     de     estos     animales     es controlada,    por    lo    que    en    la    cría    en cautividad   se   consiguen   ejemplares   más grandes,   con   mejor   sabor   y   garantías   de   sanidad,   evitando   malos   sabores   y posibles intoxicaciones. Importante   reseñar   que   los   caracoles   en   letargo   o   hibernados ,    eliminan   los residuos   antes   de   cerrar   su   concha,   por   lo   que   su   carne   no   estará   contaminada por malos sabores ni debería contener restos vegetales de origen peligroso.    
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