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Anclado   en   la   memoria   colectiva,   el   gofio   se   redescubre   en   la cocina actual, repasamos sus propiedades nutricionales
Por D. Pedro Martín Pérez. Médico de Familia y Comunitaria.
El gofio: el oro tostado VOLVER VOLVER
Podríamos   definir   a   un   cereal   integral   como   aquel   que   conserva   todas   sus partes   y   no   ha   sido   sometido   a   un   proceso   de   refinamiento.   Cualquier   grano de   un   cereal   está   constituido   por   tres   capas:   la   capa   del   salvado,   la   del endospermo   y   finalmente   la   capa   de   germen.   Estos   tres   componentes contienen diferentes nutrientes que desempeñan un papel importante: El Endospermo El   endospermo   es   la   capa   intermedia   y   constituye   la   mayor   parte   del   grano   de   cereal.   Su   componente   principal   son   los hidratos   de   carbono.   Es   la   principal   reserva   de   energía   de   la   planta,   con   la   cual   la   planta   vive   hasta   que   ha   desarrollado   su sistema de raíces. El endospermo es la parte del grano que es molido y utilizado para hacer harina blanca. El Germen El   germen   es   la   capa   interior   o   el   embrión   de   la   planta   con   la   que   se   desarrolla   una   nueva   planta. A   pesar   de   ser   la   parte   más pequeña   del   grano,   el   germen   está   lleno   de   nutrientes.   Este   está   presente   en   la   harina   de   grano   entero;   la   harina   blanca   no contiene el germen. El Salvado El   salvado   es   la   capa   externa   del   grano,   la   cual   protege   a   la   semilla,   contiene   cantidades   concentradas   de   varios   nutrientes   y es rico en fibra. La harina de grano entero contiene el salvado; la harina blanca no.
En   el   refinado   de   los   alimentos   solo   la   zona   del   endospermo   es   utilizada,   por   lo   que   perdemos   fibra,   vitaminas   y minerales. Por   ello,   es   necesario   decir   y   que   se   entienda   bien   que   nuestro   gofio   canario   es   un   producto   100%   natural    elaborado   a partir   de   granos   de   cereales   enteros   por   lo   que   conservan   todas   sus   propiedades   y   por   su   especial   tueste   conserva   intacto las cualidades de estos alimentos. El   gofio   fue   el   alimento   básico   del   pueblo   guanche,   denominándose   "ahoren"   en   Tenerife,   pero   persistiendo   hoy   un   día   la palabra   que   se   usó   en   Gran   Canaria,   "gofio".   La   receta   original   incluía   cebada,   trigo   y   rizoma   (raíz)   de   helecho.   Con   el tiempo   se   fueron   incorporando   a   la   receta   otros   cereales   como   el   centeno   y   el   maíz,   procedente   de   América   donde   se   lo conocía como millo.
El     gofio     es     un     producto     obtenido     de     la molturación   o   molienda   del   grano,   previamente tostado,     de     diferentes     cereales     (los     más comunes   son   el   gofio   de   trigo   y   el   gofio   de maíz )   a   la   que   se   le   añade   una   pizca   de   sal   y que    ha    estado    presente    en    la    dieta    de    la población    canaria    desde    la    antigüedad,    de hecho     su     utilización     en     las     épocas     de hambruna   persiste   en   la   conciencia   colectiva. La   variabilidad   en   el   color   la   encontramos   sobre todo   en   la   composición   del   grano   y   en   el   grado de   tostado   para   su   elaboración.   Pero   también es   importante   la   velocidad   de   molido,   cuanto menor sea ésta, mejor será la harina resultante. Es     un     alimento     adecuado     en     una     dieta variada     y     equilibrada ,     tiene     bajo     poder calórico    (365,63   Cal   por   100   g   de   gofio   de   trigo y 367,75 Cal por 100 g de gofio de millo). El     gofio     al     ser     un     alimento     integral     es sumamente   rico   en   fibra   dietética ,   de   manera que   se   convierte   en   una   opción   natural   ideal   a la   hora   de   regular   el   tránsito   intestinal,    y   mantener   y   mejorar   la   propia   salud   intestinal.   Es   adecuado,   por   tanto,   en   el tratamiento    del    estreñimiento    o    como    forma    de    prevenirlo    naturalmente.    Este    contenido    en    fibra    también    resulta    muy interesante para el control del colesterol y de los triglicéridos. Por   su   r iqueza   en   ácidos   grasos   omega   6 ,   el   gofio   se   convierte   en   un   alimento   ideal   para   quienes   deseen   reducir   sus niveles de colesterol alto,  gracias a que ayuda a reducir y eliminar la presencia de grasa acumulada en las arterias.
Se trata de un alimento muy adecuado para personas con diabetes,  dado que retrasa la absorción de hidratos de carbono simples.
Para   que   nos   hagamos   una   idea   30   g   de   gofio   es   la   cantidad   que   se   aproxima   a   las   2   cucharadas   soperas.   Esto   hace   que aporte   una   cantidad   modesta   de   proteínas   (6-10%,   más   el   de   trigo   que   el   de   millo,   pero   que   se   aumenta   al   consumirlo   con leche)   pero   importante   de   hidratos   de   carbono   complejos    (65%   aproximadamente)   lo   que   nos   ayuda   a   mantenernos   más saciados   durante   más   tiempo   y   con   unos   niveles   de   azúcar   en   sangre   más   estables ,   debido   a   que   los   hidratos   de   carbono del   gofio   se   van   liberando   de   forma   paulatina   durante   unas   horas.   Esto   no   sólo   evita   el   "desfallecimiento",   también   los atracones por hipoglucemias, etc., sino que además nos ayuda a regular nuestro peso  y evitar la aparición de diabetes . Es   importante   recalcar   que   aunque   el   contenido   lipídico   del   gofio,   aunque   apenas   supone   un   5-7%,   es   superior   al   aportado por    las    harinas    blancas,    la    mayoría    de    estas    grasas    son    insaturadas    ("buenas"),    destacando    algunos    ácidos    grasos esenciales   (ácidos   grasos   poliinsaturados   que   no   pueden   ser   sintetizados   por   el   organismo   humano   y   que   se   caracterizan por un papel protector de enfermedades cardiovasculares).
Desde   un   punto   de   vista   nutricional,   se   trata   de   un   alimento   muy   rico   en   vitaminas    (principalmente   vitaminas   del   grupo   B, como   la   B1,   B2   y   B2,   además   de   vitamina   C, A   y   D)   y   también   en   minerales   (como   el   hierro,   calcio,   magnesio,   potasio,   sodio y zinc). En   cuanto   al   hierro,   se   encuentra   bien   representado   en   el   gofio,   pero   su   estado   de   oxidación   hace   que   se   encuentre   en   la forma    menos    biodisponible    para    nuestro    organismo    dado    que    proviene    de    fuente    vegetal.    No    obstante,    en    dietas equilibradas,   con   frutas   u   otros   alimentos   que   posean   sustancias   reductoras,   la   absorción   intestinal   de   hierro   se   puede   ver favorecida. El   contenido   de   cinc   en   el   gofio   permite   abarcar   hasta   el   10%   de   la   ingesta   que   se   recomienda   en   adultos,   y   teniendo   en cuenta   que   la   ingesta   de   zinc   es   difícil   de   conseguir   con   la   dieta   habitual,   la   contribución   del   gofio   a   la   ingesta   de   este   metal cobra aún mayor importancia.
El   gofio   de   trigo ,   centeno   y   cebada   no   es   apto   para   el   consumo   por   personas   celíacas .   Pero   el   gofio   de   maíz ,   cuando es   puro,   al   no   contener   gluten,   son    aptos   para   la   dieta   de   las   personas   celíacas.    No   obstante,   antes   de   su   consumo,   es muy   importante   asegurarse   de   que   no   contiene   mezcla   con   otros   cereales,   y   de   que   ha   sido   molido   y   envasado   en   molinos que no se utilizan para otros cereales, por el alto riesgo de contaminación cruzada . Su   alto   contenido   en   potasio   y   sodio    hacen   que   sea   un   alimento   desaconsejado   en   casos   de   disfunción   renal ,   y especialmente en el caso de pacientes dializados .
Un   estudio   publicado   recientemente   del   Hospital   Universitario   de   Canarias   (HUC)   ha   constatado   que   las   personas   que tienen   un   consumo   prolongado   de   gofio,   durante   más   de   40   años,   cuentan   con   una   mayor   capacidad   de   ejercicio   y   un   menor riesgo de padecer una enfermedad arterial coronaria .
BIBLIOGRAFÍA
1.Base de Datos Internacional de Composición de los Alimentos en http://www.composicionnutricional.com/alimentos J.   M.   Caballeron,   R.   L.   Tejera,   A.   Caballero   A,   C.   Rubio1   D.   González-Weller,   A.   J.   Gutiérrez,   y   A.   Hardisson.   Composición mineral   de   los   distintos   tipos   de   gofio   canario;   factores   que   afectan   a   la   presencia   de   Na,   K,   Mg,   Ca,   Mn,   Fe,   Cu   y   Zn.   Nutr Hosp. 2014;29:687-694.