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Por D. Pedro Martín Pérez. Médico de Familia y Comunitaria.
Empezaron   a   importarse   de   Sudamérica   en   el   siglo   XVI   y   tardaron   otros   150   años en   convertirse   en   uno   de   los   alimentos   básicos   en   Europa.   Hoy   por   hoy,   la   patata es   uno   de   los   pilares   básicos   de   la   alimentación   en   medio   mundo   y   con   una versatilidad   gastronómica   extraordinaria.   Pero   el   tubérculo   más   excluido   de   la mayoría   de   las   dietas   para   adelgazar,   resulta   ser   mucho   más   recomendable   de que lo crees.
Composición Nutricional LA PAPA o Patata
Las   papas   o   patatas   son   unos   tubérculos   subterráneos   que   crecen   en las    raíces    de    una    planta    conocida    con    el    nombre    de    Solanum tuberosum .    Esta    planta    pertenece    a    la    familia    de    las    solanáceas, relacionada con los tomates y el tabaco. 
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La   patata   es   un   alimento   rico   en   agua   (80%)   cuando   está   fresca.   Pero   si   tenemos   en   cuenta   la   materia   seca   el   75%   de   la papa   está   compuesta   por   almidón,   un   hidrato   de   carbono   complejo.   Cuando   la   papa   se   consume   caliente,   el   almidón   es rápidamente   digerido   por   el   organismo   en   esto   hace   que   la   papa   aumente   su   índice   glucémico;   si   se   consume   fría,   la digestibilidad del almidón se reduce esto hace que se reduzca su índice glucémico al 25%.
La fibra alimentaria  representa 1-2% del total de la papa y se encuentra fundamentalmente en la piel. La concentración de azúcares simples  es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. La   papa   contiene   pequeñas   cantidades   de   proteína   de   origen   vegetal.    Sin   embargo   el   contenido   proteico   de   la   papa   tiene un   alto   valor   biológico   ya   que   es   rica   en   aminoácidos   como   lisina,   leucina   e   isoleucina.   Una   fuente   de   proteína   de   alta   calidad, pese   a   ser   deficiente   en   metionina,   aminoácido   esencial.   La   proteína   se   encuentra   concentrada   en   la   zona   externa,   justo   bajo la piel, por eso cuando se consumen asadas con la piel (bien lavadas previamente), su valor nutritivo es más alto. Apenas   poseen   grasas   (solo   0,11-0,15   mg   por   cada   100mg   de   producto)   y   las   más   abundantes   son   las   poliinsaturadas, seguidas de las saturadas y monoinsaturadas.
Es   una   buena   fuente   de   vitamina   C ,   si   bien   una   parte   considerable   de la   misma   puede   perderse   durante   el   proceso   de   cocción.   Una   papa cocinada   pierde   entre   un   18   –   24   %   de   vitamina   C   a   través   de   su pellejo,   sin   él,   la   pérdida   puede   estar   entre   un   35   –   50%.   Aun   así,   la cantidad   de   vitamina   C   que   queda   luego   de   cocinarla   es   alta,   y   una porción    de    150gr    de    papa    nos    aporta    cerca    del    40%    de    los requerimientos   diarios   de   esta   vitamina.   Por   tanto,   para   preservar   su contenido,   es   recomendable   cocinarlas   al   vapor   o   al   horno   (envueltas en papel de aluminio). También   posee   otras   vitaminas   como   los   de   tiamina,   niacina   y   vitamina B6, cubren en torno al 12-24% de las ingestas recomendadas. La   papa   aporta   minerales   como   fósforo,   hierro   y   magnesio ,   si   bien,   los aportes     más     significativos     son     los     de     potasio     (25%).     Estos, acompañados   de   un   escaso   contenido   en   sodio,   la   convierten   en   un   alimento   recomendable   en   caso   de   hipertensión   o afecciones cardiovasculares, por sus propiedades diuréticas y vasodilatadoras.
Calorías:   una   dosis   de   100   mg   aporta   88   kcal.   Si   lo   miramos   como   raciones   podemos   decir   que   una   ración   media   de   patatas cocidas   sin   piel   (175   g)   contiene   unas   126   calorías,   un   contenido   energético   muy   inferior   al   de   la   misma   cantidad   de   pasta cocida (una ración suele contener 286 calorías) o arroz cocido (una ración contiene aproximadamente 248 calorías).
Sin   embargo,   estas   personas   deben   tener   cuidado   ya   que   el   contenido   energético   de   las   patatas   fritas   puede   ser   el doble   o   el   triple   del   de   las   patatas   cocidas   o   asadas ,   por   lo   que   resultan   menos   recomendables   para   quienes   desean perder peso.
Como   podemos   ver   en   la   tabla   anterior   queda   claro   que   no   sólo   aumentan   las   calorías   en   las   versiones   fritas,   sino también la cantidad de grasas saturadas (las no saludables para el organismo).
Otro   aspecto   interesante   para   quienes   no   quieren   ganar   peso   es   que   las   patatas   tienen   un   elevado   índice   de   saciedad .   Un estudio   realizado   sobre   los   efectos   en   la   saciedad   de   distintos   alimentos   halló   que   las   papas   tienen   un   índice   de   saciedad tres veces mayor que la misma cantidad de calorías de pan blanco.
IMPORTANTE: Teniendo   en   cuenta   lo   anterior   podemos   decir   que   este   tubérculo puede   ser   incluido   adecuadamente   en   nuestra   dieta   diaria,   incluso   en regímenes   para   perder   peso,   siempre   y   cuando   controlemos   la   forma de   cocinado   (mejor   las   papas   hervidas   con   piel   que   fritas),   evitemos su    combinación    con    salsas    o    condimentos,    consumirla    en    poca cantidad y acompañada de verduras.
No contienen gluten   y pueden ser consumidas libremente por quienes deben evitarlo o quienes prefieren no consumirlo. Por su condición alcalina ,  suele estar indicada en caso de enfermedades reumáticas y problemas de acidez gástrica.
Las   papas   nos   aportan   antioxidantes   que   son   los   responsables   de   muchos   de   sus   beneficios   para   la   salud.   Entre   ellos tenemos: Los   polifenoles   son   importantes   antioxidantes   en   nuestra   dieta   y   la   papa   es   una   buena   fuente   de   ellos,   tienen   un amplio   rango   de   características   promotoras   de   la   salud.   Estudios   han   revelado   que   las   papas   son   consideradas   la tercera   fuente   de   fenoles   después   de   manzanas   y   naranjas.   Entre   ellos   tenemos   el   ácido   clorogénico    (el   principal antioxidante   polifenol   que   tienen   las   patatas)   y   la   catequina    (que   representa   1/3   del   contenido   total   de   polifenoles   en las   patatas   moradas).   Estos   compuestos   están   presentes   tanto   en   la   piel   como   en   la   pulpa   de   las   papas.   Las   papas que   tienen   pulpas   rojas   o   púrpuras   tienen   3   a   4   veces   más   concentración   de   fenoles   que   las   papas   de   pulpas   crema   o blanca. Flavonoides    son    otros    compuestos    con actividad   antioxidante.   La   papa   no   contiene tantos    flavonoides    si    se    le    compara    con otros   alimentos,   pero   su   alto   consumo   hace que   sea   una   buena   fuente   de   ellos.   Al   igual que    lo    que    sucede    con    los    fenoles,    las papas   de   pulpas   rojas   o   púrpura   contienen más concentración. Las     papas     son     una     buena     fuente     de carotenoides      (siendo      la      violaxantina, anteraxantina      y      la      luteína      los      más abundantes).    Las    papas    con    pulpas    más amarillas   tienen   mayor   contenido   de   estos compuestos   que   las   papas   de   pulpas   más blancas.   Los   carotenoides   tienen   una   serie de    propiedades    (actividad    Pro    vitamina   A,      antioxidantes,    activan    el    sistema    inmune, protección    de    la    piel    ante    luz    ultravioleta, promueve comunicación intercelular). Las   papas   poseen   también   glicoalcaloides   un tipo   de   fitonutrientes   tóxicos,   principalmente   la solanina   y   la   chaconina,   que   son   utilizados   por las   papas   para   su   defensa   natural   contra   los insectos    y    más    amenazas    ya    que    poseen propiedades         fungicidas         y         pesticidas. Concentraciones    mayores    a    20    mg/100    g    de papa,    son    tóxicas    para    el    ser    humano.    Las variedades      comerciales      de      papa      tienen controlados   los   niveles   de   solanina   y   la   mayoría tienen    un    contenido    en    solanina    menos    de 0,2mg/gr,   sin   embargo,   las   papas   que   han   sido expuestas     a     la     luz     y     han     empezado     a enverdecerse   pueden   mostrar   concentraciones de       1mg/gr       o       mayores.       El       correcto almacenamiento      de      las      papas      es      muy importante,   y   debe   ser   en   un   sitio   fresco,   seco   y oscuro,   ya   que   las   condiciones   de   luz   y   humedad   hacen   aumentar   el   contenido   en   solanina   incluso   4   veces   más   por día.      También   aumentan   sus   concentraciones   cuando   comienza   a   germinar   o   cuando   está   dañada.   También   la   fritura de    la    papa    en    forma    de    chips,    induce    un    incremento    de    los    glicoalcaloides,    debido    a    la    presencia    de    estos componentes   en   la   cáscara   y   la   reducción   de   humedad   durante   la   fritura.   Los   glicoalcaloides   le   dan   un   sabor   amargo   a la papa así que podemos detectarlos. Las   acrilamidas   son   unos   contaminantes   que   se   forman   cuando   se   cocinan   a   altas   temperaturas   (como   al   freír,   al   hornear   y al   tostar)   alimentos   ricos   en   carbohidratos   y   bajos   en   proteínas.   Por   ellos   podemos   encontrarlas   en   las   papas   fritas,   al   horno o   asadas,   pero   no   cuando   están   frescas,   hervidas   o   al   vapor.   Las   acrilamidas   han   sido   clasificadas   como   un   factor   de   riesgo para el cáncer en humanos.
No   es   habitual   la   alergia   a   la   papa ,   pero   algunas   personas   sí   que   pueden   ser   alérgicas   a   la   patatina,   una   de   las   principales proteínas   que   tienen   las   papas.   Algunas   personas   que   son   alérgicas   al   látex   pueden   ser   sensibles   a   esta   proteína,   un fenómeno que se denomina reactividad cruzada alérgica.
En   lugar   fresco,   aireado   y   oscuro .   No   deben   guardarse   en   el   refrigerador   porque   el   frío   fomenta la    transformación    del    almidón    en    azúcar    lo    cual    le    haría    incrementar    su    índice glucémico y afectaría a su sabor y color.
Conservación