Las Setas VOLVER VOLVER
Las   setas   son   un   alimento   muy   utilizado   en   la   cocina   en   general,   ya   que la   dotan   de   un   cierto   sabor   dependiendo   de   la   especie   a   la   que   nos estemos   refiriendo.   Para   muchos   las   setas   son   todo   un   manjar   que   no   se puede   pasar   por   alto.      las   setas   son   el   resultado   del   crecimiento   de   un hongo;   seres   vivos   que   se   sitúan entre   el   reino   vegetal   y   el   animal, pero    que    se    diferencian    de    las plantas     superiores     en     que     no tienen clorofila. Hoy   en   día   las   setas   ya   no   son   un alimento       exclusivo       del       otoño gracias   a   los   cultivos.   En   Gran   Canaria   hay   una   variedad   de   450   especies   de setas diferentes, según la Sociedad Mitológica de esta isla.
Lo   primero   que   llama   la   atención   del   champiñón   y   de   las setas   es   su   sabor,   su   aroma   y   su   textura,   es   decir,   sus características    organolépticas.    Los    hongos    tienen    un sabor   característico,   conocido   como   umami   (delicioso   en japonés),   que   los   hace   sabrosos   y   versátiles   para   poder utilizarlos    en    diversas    preparaciones    culinarias.    Este sabor    se    encuentra    en    alimentos    ricos    en    glutamato monosódico .    El    glutamato    es    un    aminoácido    natural presente   en   casi   todos   los   alimentos,   especialmente   en los   proteicos,   como   los   productos   lácteos,   la   carne   y   el pescado,   y   en   verduras   y   hongos.   El   sabor   umami   y,   más concretamente   su   ingrediente   principal,   el   glutamato,   se utiliza   para   reducir   la   ingesta   de   sal.   Cuando   se   añade glutamato    a    las    comidas,    el    contenido    de    sal    puede reducirse    entre    un    30    y    un    40%    sin    que    afecte    a    la palatabilidad. Las   setas,   son   alimentos   de   bajo   contenido   en   calorías   (entre   26   y   35   kcal   por   cada   100   grs.)   pues   contienen   una cantidad   muy   alta   de   agua,   y   muy   baja   en   hidratos   de carbono   y   grasas,   que   junto   con   su   alto   poder   saciante, son    un    producto    muy    útil    para    dietas    hipocalóricas (adelgazantes). El   contenido   en   hidratos   de   carbono   complejos   y   fibra, hacen   que   los   hongos   sean   un   alimento   con   muy   bajo índice   glucémico   (IG=15) ,   de   modo   que   su   digestión   es más   lenta   y   el   azúcar   se   va   liberando   poco   a   poco.   Los alimentos     con     índice     glucémico     bajo     son     los     más aconsejables   para   las   personas   que   padecen   diabetes, puesto   que   suponen   un   menor   aumento   de   la   glucemia posprandial. La   fibra   soluble ,   β-glucanos   y   quitosanos,   es   hoy   objeto de   muchas   investigaciones   por   su   potencial   antitumoral. La    fibra    insoluble    que    forma    parte    de    las    paredes celulares    de    los    hongos    y    es    la    que    generalmente    se conoce   como   fibra   alimentaria   son   la   celulosa,   lignina   y quitina   Ésta   es   fundamental   para   el   mantenimiento   de   una buena   salud   gastrointestinal,   haciendo   que   aumente   el   volumen   de   las   heces,   mejorando   el   tránsito   intestinal   y   parece   ser que,   como   consecuencia,   previniendo   el   cáncer   colorrectal.   La   fibra,   en   especial   la   lignina,   absorbe   ciertos   compuestos orgánicos,   como   los   ácidos   biliares   y   diversos   fármacos   y   tóxicos.   Los   β-glucanos   del   género   Pleurotus   han   demostrado propiedades inmunomoduladoras. Y  un β-glucano de este género, Pleuran, tiene un efecto supresor de tumores. Los   hongos   son,   en   general,   bajos   en   grasa    (menos   del   5%   en   peso   seco).   Y   de   ellos   el   80%   son   ácidos   grasos insaturados,   siendo   los   de   mayor   proporción   los   ácidos   linolénico   y   linoleico   que   son   ácidos   grasos   esenciales   para   el   ser humano   ya   que   nuestro   organismo   no   los   sintetiza,   por   lo   que   debemos   ingerirlos   con   los   alimentos.   El   ácido   linoleico    es   un ácido   graso   omega   6   y   el   linolénico   es   omega   3,   ambos   poliinsaturados   (comúnmente   llamados   “grasa   buena”,   ). Además   no contienen colesterol,  por lo que es un alimento muy recomendable para prevenir el riesgo cardiovascular. Según   la   Organización   de   Agricultura   y   Alimentación   (FAO),   la   calidad   proteica   de   los hongos   es   mejor   que   la   de   la   mayoría   de   los   vegetales   (FAO,   1981).   La   composición   en aminoácidos de las proteínas de los hongos es comparable a la proteína animal. El   contenido   proteico    de   los   hongos   es   elevado,   alcanzando   del   1.5   al   6%   del   peso fresco.   En   porcentaje,   los   hongos   jóvenes   son   más   ricos   en   proteínas   que   los   más maduros.   La   digestibilidad   de   las   proteínas    oscila   entre   el   70   y   el   90%   (teniendo   como referencia   la   proteína   animal   una   digestibilidad   de   más   del   90%)   y   la   calidad   de   las mismas es mayor que en otras hortalizas. Al   considerar   el   valor   alimenticio   de   los   champiñones,   no   debe   considerarse   solamente   el contenido   proteico   total,   sino   también   las   proporciones   relativas   de   sus   aminoácidos.   El champiñón,   a   diferencia   del   resto   de   hortalizas,   contiene   los   veinte   aminoácidos   y   en concreto,   todos   los   aminoácidos   esenciales   (Ile,   Leu,   Lys,   Met,   Phe,   Thr,   Trp,   Val),   que son   aquellos   que   el   cuerpo   humano   no   puede   generar   por   sí   sólo   y   por   lo   que   debe introducirlos en la dieta. Comparado   con   otros   vegetales,   los   hongos   contienen   una   cantidad   razonable   de   minerales.   Los   macroelementos   que   más abundan   en   los   hongos   cultivados   son   calcio,   fósforo,   potasio   y   magnesio   y   de   los   microelementos   destacan   cobre,   selenio, hierro y cinc. Los que aparecen en mayor cantidad son selenio, potasio y fósforo. El    champiñón    y    las    setas    aportan    muy    bajo    contenido    de    sodio   (comparable   con   muchas   de   las   verduras   que   habitualmente   consumimos) por lo que son el alimento ideal para una dieta baja en sal. El   champiñón   contiene   concentraciones   relativamente   altas   de   potasio   con   niveles   equivalentes   a   7-9%   de   la   cantidad   diaria   recomendada   en una ración de 85 g. El   fósforo   es   un   componente   esencial   en   los   organismos   vivos   ya   que   participa   en   numerosos   funciones   vitales.   Los   hongos contienen más cantidad de fósforo que otros vegetales u hortalizas.
Por D. Pedro Martín Pérez. Médico de Familia y Comunitaria.
Propiedades nutricionales sodio   potasio
Es       una       de       las       fuentes alimenticias    ricas    en    selenio. Recordemos      que      entre      las funciones   del   selenio   en   nuestro organismo           destaca           su capacidad   antioxidante,   además ayuda   a   neutralizar   los   radicales libres,      induce      la      apoptosis, estimula             el             sistema inmunológico   e   interviene   en   el funcionamiento    de    la    glándula tiroides.      El      selenio      es      un componente           de           varias selenoproteínas      con      función preventiva    de    algunas    formas de cáncer.
También   son   una   excelente   fuente   nutricional   de   cobre.   Un   mineral que   participa   en      muchos   sistemas   enzimáticos,   pero   destaca   sobre todo    por    su    papel    activo    en    el    sistema    SOD        (superóxido dismutasa),   enzima   que   protege   a   las   células   de   los   radicales   libres y   los   peróxidos.   Este   micronutriente   esencial   tiene   también   un   papel importante en la producción de hemoglobina. Los   hongos   se   consideran   una   buena   fuente   de   vitaminas,   sobre todo   de   riboflavina   (B2),   niacina   (B3)   y   folatos   (B9)   que   son   aquellas que    contienen    en    mayor    cantidad.    Las    vitaminas    B1,    B12    y    C también están presentes en los hongos aunque en menor cantidad. Los   hongos   son   el   único   alimento   no   animal   que   contienen   esta vitamina   (en   forma   de   precursor,   ergocalciferol)   y,   por   lo   tanto,   son la   fuente   natural   de   vitamina   D    para   los   vegetarianos.   Los   niveles   de ergosterol,    la    provitamina    del    ergocalciferol    (vitamina    D2),    son relativamente altos (400 a 600 mg/100 g s.m.s.).
Además    de    las    sustancias    anteriores,    se    han    identificado numerosos    compuestos    bioactivos     en    los    hongos.    La concentración   de   éstos   dependerá   de   la   variedad,   el   sustrato, el   cultivo,   condiciones   de   almacenamiento   y   procesamiento, etc..     Entre     los     compuestos     bioactivos     se     encuentran polisacáridos,   proteínas,   compuestos   fenólicos   (flavonoides, lignanos   y   ácidos   fenólicos),   ligninas,   triterpenos,   etc.   Estos compuestos     son     los     responsables     de     las     propiedades medicinales    que    tienen    los    hongos    como    la    capacidad antioxidante,   propiedad   inmunomoduladora,   anticancerígena, antiglicémica y hepatoprotectora, entre otras.
Propiedades medicinales Antioxidante   El  valor antioxidante de los hongos es comparable con el de los  alimentos de origen vegetal, los compuestos responsables del  poder antioxidante en los hongos son varios: selenio,  compuestos fenólicos, ergotioneína,  tocoferoles, carotenoides,  etc.   Antitumoral   Estudios científicos muestran que los polisacáridos de los  champiñones pueden evitar la oncogénesis, por su actividad  antitumoral directa contra varios tumores y además previenen la  metástasis del tumor.   Inmuno moduladora   Fundamentalmente polisacáridos con estructura tipo β - glucanos, lectinas y terpenos. Estos compuestos estimulan  diferentes poblaciones celulares como macrófagos, células NK  (un tipo de linfocito), neutrófilos o linfocitos e inducen la síntesis  de   citoquinas.   Antiobesidad,    antidiabética    e    hipolipemiante   D ebido a su alto contenido en fibra y proteína y por los  compuestos bioactivos que poseen como los polisacáridos y las  lectinas.  Con efecto de lipolisis (el género P. ostreatus   en  diversos estudios disminuyó los niveles de leptina en los  adipocitos subcutáneos, hormona que se encuentra  normalmente en niveles más altos en la obesidad), sustanción  insulin - like, mejorando la sensibilidad a la insulina. La actividad  hipocolesterolém ica porque son ricos en derivados del  ergosterol, β - glucanos e inhibidores de la enzima HMG - CoA  reductasa (así el género Pleurotus pueden sintetizar lovastatina,  una estatina altamente hipocolesterolémica porque inhibe la  enzima HMG - CoA reductasa, enzima c lave en la regulación de la  biosíntesis del colesterol en el hígado).   Antihipertensiva   A l parecer no solo por su bajo en contenido en sodio y alto en  potasio, sino también a otras sustancia bioactivas.   Hepatoprotectora   P ueden reparar el daño causado en e l hígado por toxinas,  protegerlo frente a agentes tóxicos, regenerar los hepatocitos  dañados, reducir la inflamación, etc.   Antialérgica   E n diversos estudios, aunque sin que se identifique una sustancia  en concreto.   Antibacteriana   Muchos de los metabolito s secundarios que secretan los hongos  se utilizan para combatir infecciones bacterianas y fúngicas y  alargar la vida útil de otros productos alimenticios.   Antiviral   E l triterpeno aislado de Ganoderma lucidumel (el ácido  ganodérico )  ha demostrado tener una importante actividad  antiviral frente al virus de la inmunodeficiencia humana tipo 1  (VIH - 1). estudios científicos realizados con P. ostreatus muestran  que una enzima aislada de este hongo es capaz de inhibir la  entrada del virus   de la hepatitis C a las células sanguíneas  evitando su replicación. Otra enzima, extraída esta vez de P.  cornucopiae, puede reducir la actividad del virus del VIH tipo 1.  Otras especies del género Pleurotus como P. sajor - caju y P.  citrinopileatus han most rado también tener una fuerte actividad  antiviral contra el virus del VIH. Además, polisacáridos obtenidos  de la esclerótica de P. tuber - regium presentan actividad antiviral  frente al virus del herpes simple tipo 1 y tipo 2.
En definitiva, los hongos son un alimento idóneo para ser incluidos en nuestra dieta de forma regular por sus propiedades nutricionales, así como, por sus propiedades saludables que potencian un mejor estado de salud e intervienen en la prevención de enfermedades.
En Moya (Gran Canaria) se cultivan dos tipos de setas de alta calidad
Esta    especie    ha    sido    vulgarmente    llamada Seta   de   Ostra   por   su   parecido   a   la   ostra   y   por su     forma     de     concha.     Crece     cespitosa, formando   racimos,   sobre   tocones   y   troncos de   frondosas   y   otras   especies   arbóreas.   Su tamaño   varía   en   función   de   la   edad   y   de   la cantidad     de     sustrato     que     la     alimenta, encontrándose   ejemplares   que   llegan   a   medir hasta    20    o    30    cm.    de    diámetro;    la    forma depende    también    de    la    edad,    primero    es abombada   y   finalmente   llega   a   ser   plana.   En cuanto    al    color    puede    variar    desde    el    gris claro   a   gris   pizarra   oscuro   de   tono   violáceo   o azulado   y   desde   color   café   con   leche   a   pardo; algunas   variedades   pueden   presentar   tonos verdosos   o   azul-verdoso   muy   llamativos.   Las láminas    son    de    color    blanco    o    ligeramente crema,   muy   decurrentes   en   la   parte   superior del   pie.   El   pie   es   corto,   algo   peloso   en   la   base y   siempre   lateral.   La   carne   del   sombrero   es blanca,   bastante   sabrosa,   algo   elástica,   tierna en   los   bordes   y   más   correosa   a   medida   que se   aproxima   al   pie.   La   carne   del   pie   es   muy fibrosa y consistente, desechable.
Setas de ostra "Pleurotus ostreatus"
Conocida    vulgarmente    como    Cuerno    de    la abundancia   o   Botón   de   oro.   Es   una   seta   cuyo sombrero    es    primero    convexo    pero    pronto hundido    en    embudo,    de    4    a    13    cm.    de diámetro,     a     menudo     ladeado     e     irregular. Normalmente   de   color   café   con   leche   claro, avellana    pálido    o    blanquecino.    Las    cepas orientales   son   amarillas.   Láminas   blancas   al principio    y    luego    con    tono    crema    rosado, estrechas   y   muy   decurrentes   hasta   la   parte baja   del   pie.   Esporada   de   grisácea   a   rosada, algo   lila.   El   pie,   que   suele   estar   curvado   y soldado   a   otros,   es   blanquecino,   con   líneas longitudinales   en   relieve,   prolongación   de   las láminas   que   acostumbran   a   unirse   formando una    especie    de    red.    La    carne    es    firme    y blanca,    de    olor    muy    acentuado    a    harina    y anís. Su sabor es suave y agradable
Seta amarilla "Pleurotus cintrinopileatus”
Bibliografía 1 . Irene    Roncero    Ramos    Dra.    en    Nutrición    y    Tecnología    de    los    Alimentos. PROPIEDADES   NUTRICIONALES   Y   SALUDABLES   DE   LOS   HONGOS.   Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja (CTICH). 2 . José    Luis    Sierra    Fernández   Teresa    Mª    López    Díaz    Juan   A.    Eiroa    García- Garabal   LO   QUE   VD.   DEBE   SABER   DE:   SETAS   CULTIVADAS.   Sociedad Micológica Leonesa “SAN JORGE”. 3 . Moreiras et al. Tablas de composición de alimentos, 2007.
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